Proprietà nutrizionali e salutistiche del cioccolato

Il cacao, insieme al tè e caffè, appartiene agli alimenti vegetali definiti “nervini“, cioè dotati di proprietà stimolanti e corroboranti. Ciò in virtù della presenza al loro interno di sostanze bio-attive (alcaloidi purinici, metilxantine, vari polifenoli, …) in grado di agire sul sistema nervoso centrale e su alcune vie biochimiche.

Infatti, il consumo delle bevande ottenute per infusione di tali vegetali riveste un notevole ruolo psicologico, comportamentale e di aggregazione sociale; tale funzione è riscontrabile nei diversi continenti e sin da tempi remoti.

In particolare, il cacao contiene una molecola naturale chiamata Teobromina, simile alla caffeina (contenuta anch’essa in piccola parte) ed alla teina (dimetil-xantine) in grado di esercitare una discreta azione adattogena, cioè di migliorare la resistenza alla fatica e allo stress psico-fisico.

La componente proteica del cacao è particolarmente ricca di un amminoacido chiamato Triptofano, che è il precursore di un neurotrasmettitore: la Serotonina, in grado di dare una “sensazione di benessere”.

Un’altra famiglia di composti a rilevante attività salutistica presente nei semi di cacao sono i polifenoli, di cui rappresenta in assoluto l’alimento vegetale più ricco!

Fra i polifenoli, i più rappresentati sono i flavonoidi (catechine, epicatechine, procianidine) che rivestono un notevole ruolo biologico come antiossidanti; nello specifico è stata osservata l’azione scavanger di radicali liberi dell’ossigeno ed il potenziamento dei meccanismi antiossidanti endogeni. In particolare, i flavonoidi del cacao hanno documentate attività favorenti la prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Alcuni studi, condotti in soggetti che assumevano costantemente cacao, hanno evidenziato la capacità di ridurre la pressione arteriosa (sia sul sano che sull’iperteso). Molto famoso, a tal riguardo, è lo studio condotto su una particolare etnia rappresentata dagli indiani Kuna.

Si è evidenziato come in questa popolazione gl individui che vivono in relativo isolamento in un arcipelago panamense e che fanno un elevato consumo di una bevanda ottenuta per infusione di semi di cacao, mostrano una significativa riduzione dell’insorgenza di patologie cardio-vascolari, dismetaboliche e neoplastiche, rispetto agli individui della stessa etnia che vivono in città.

Pur tuttavia, c’è da precisare che le molecole descritte, responsabili delle attività favorevoli alla salute umana, sono facilmente degradabili e, pertanto, il contenuto di tali sostanze viene drasticamente ridotto dai processi industriali impiegati per l’ottenimento del cioccolato. Prodotti finiti di tipo industriale, in cui la materia prima di cacao è stata notevolmente “stressata” da attività microbica, calore, pressione, sostanze alcaline, ossidazione, hanno un contenuto di molecole bio-attive estremamente modesto, se non del tutto insignificante!

Per ottenere dell’ottimo cioccolato, che conservi ancora buona parte delle proprietà nutrizionali e salutistiche precedentemente descritte, occorre partire da varietà naturalmente ricche delle sostanze citate (ad esempio i mono-origine), in cui tutta la filiera di trasformazione sia la più ‘rapida’ possibile e ponga molta cura ad ogni singola fase del processo di trasformazione rendendola il più possibile conservativa.

Solo così sarà possibile consumare, nelle giuste quantità compatibili con un salutare stile di vita, UN CIOCCOLATO BUONO E CHE FA BENE.

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