Visite guidate alla fabbrica del cioccolato

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Assaggiamo e impariamo!

Dulcinea Perugia ha come obiettivo quello di diffondere la “cultura del cioccolato”, ovvero, in un contesto geografico di lunga tradizione cioccolatiera, la nostra azienda vuole informare-informare i suoi visitatori. Trascorrere una piacevole giornata nello stabilimento produttivo Dulcinea Perugia darà la possibilità ai visitatori (… oltre a fare una bella scorpacciata di irresistibili delizie) di conoscere i diversi aspetti del “cibo degli dei” che ha da sempre affascinato l’uomo, dall’età precolombiana ad oggi.

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Raffigurazione dell’uso tradizionale del cacao da parte delle popolazioni precolombiane. Veniva usato come bevanda calda.

La conoscenza viene assaggiando.

Proponiamo ai nostri ospiti una visita guidata nello stabilimento preceduta da un momento di formazione durante il quale verranno affrontati diversi argomenti che spazieranno dagli aspetti botanici della pianta del cacao agli aspetti nutrizionali del cioccolato, dalla filiera produttiva del cioccolato, alla lettura e comprensione delle etichette alimentari.

Per info e prenotazioni usate i nostri contatti oppure direttamente alla email di Barbara, la nostra responsabile visite guidate barbara@dulcinea.it.

 

 

Expo 2015: Dulcinea Perugia Presente!

expo_1170Expo Milano 2015 , l’Esposizione Universale ospitata in Italia  dal primo maggio al 31 ottobre 2015, è il più grande evento mai realizzato sull’alimentazione e la nutrizione.

Il cibo degli dei, il cioccolato, insieme ad il suo frutto d’origine, il cacao, hanno dedicati un intero Cluster tematico, il Cluster Cacao e Cioccolato , dove di certo non poteva mancare Dulcinea Perugia: il suo Irresistibile, il tronchetto dalla croccante copertura di fondente ripiena di vellutata crema di cioccolato e sfoglie di mandorla, in tutte le sue declinazioni, vi aspetta tra gli scaffali dell’area dei  Distretto Italiano del Cioccolato!

Non solo: Dulcinea Perugia è parte attiva nei gustosi eventi organizzati proprio sull’ Anfiteatro del Cluster Cacao e Cioccolato, affacciato sul Decumano dell’Expo.

Così, nelle giornate del 27 e del 28 Giugno, un pubblico numeroso ha assistito con entusiasmo al Choco-Show che ha visto protagonista il nostro Biologo, il Dott. Davide Guarnaccia, insieme al Dott. Filippo Pinelli dell’Università dei Sapori di Perugia, i quali hanno sapientemente alternato momenti di puro intrattenimento, come la degustazione al buio, in cui i concorrenti, bendati, erano invitati ad indovinare il gusto del cioccolato assaggiato, ad altri più divulgativi, nei quali venivano spiegati la storia, la lavorazione e le proprietà nutritive del cacao e del cioccolato. Oltre a ciò anche una degustazione guidata conclusasi con la pratica, da parte dei numerosi presenti,  del “tuffo” dei pezzetti di frutta, fresca e candita, nella cioccolata fusa nelle bellissime cioccolatiere Blu Side, di vetro temperato, disegnate dall’Architetto Paretti.

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Lo show ha riscosso un grande successo ed un entusiastico apprezzamento, tant’è che verrà replicato presto…pertanto, STAY TUNED: Dulcinea Perugia continuerà a stupirvi ed a deliziarvi in maniera Irresistibile, anche ad Expo 2015!

Qualità e categorie merceologiche

Un po’ di Norme Merceologichedirettiva comunitaria 2000/36/CE recepita con D.leg.vo 12/6/2003, n. 178.

Di seguito una breve sintesi degli articoli che riteniamo più interessanti tratti dal Decreto Legislativo 178 del 2003, che disciplina la produzione e la vendita di prodotti in cacao e cioccolato.
Art. 1. Campo di applicazione

 

1. Il presente decreto disciplina le denominazioni di vendita, le relative definizioni e le caratteristiche di fabbricazione, nonche’ l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana (…)

Art. 2. Ingredienti aggiuntivi

1. Ai prodotti di cioccolato possono essere aggiunti i grassi vegetali, diversi dal burro di cacao, definiti nell’allegato II. L’aggiunta di grassi vegetali non puo’ superare il 5% del prodotto finito (…)

2. Ai prodotti definiti (…) possono essere aggiunte altre sostanze commestibili, ad eccezione dei grassi animali e dei preparati che ne contengano, salvo siano stati ottenuti esclusivamente da latte.

3. Ai prodotti (…) possono essere aggiunti farine, fecole o amidi.

4. Ai prodotti (…), possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti che non imitino il sapore del cioccolato naturale (…)

 Art. 5 Etichettatura

3. Quando i prodotti (…) sono venduti in assortimento, le denominazioni di vendita possono essere sostituite dalla denominazione «cioccolatini assortiti» oppure «cioccolatini ripieni assortiti» o da una denominazione simile. In tal caso l’elenco degli ingredienti sull’etichetta puo’ essere unico per tutti i prodotti che costituiscono l’assortimento.

4. L’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato (…) indica il tenore di sostanza secca totale di cacao con i termini: «cacao: … % min».

6. Le denominazioni di vendita «cioccolato», «cioccolato al latte» e «cioccolato di copertura», previste nell’allegato I, possono essere completate da espressioni o aggettivi relativi a criteri di qualita’, sempreche’ i prodotti in questione contengano:

a) nel caso del «cioccolato», non meno del 43 per cento di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26 per cento di burro di cacao;
b) nel caso del «cioccolato al latte», non meno del 30 per cento di sostanza secca totale di cacao e del 18 per cento di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5 per cento di grassi del latte; (…)

7.  I  prodotti  che,  a norma dell’articolo 2, comma 1, contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, recano sull’etichettatura la menzione «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao», non  sostituibile  da  altre  espressioni,  anche se aventi lo stesso significato.

Art. 6. Uso della dizione «cioccolato puro»

1. I prodotti di cioccolato (…) che non contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, fatta eccezione per il ripieno diverso dai prodotti di cacao e cioccolato, possono riportare nell’etichettatura il termine «puro» abbinato al termine «cioccolato» in aggiunta o integrazione alle denominazioni di vendita di cui all’allegato I oppure la dizione «cioccolato puro» in altra parte dell’etichetta.

 Allegato I DENOMINAZIONI DI VENDITA DEFINIZIONI E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

  • Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao;
  • Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%;
  • Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
  • Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
  • Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
  • Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.
  • Cioccolato ripieno: il prodotto ripieno la cui parte esterna e’costituita da cioccolato Cioccolatino o pralina, il prodotto della dimensione di un

    boccone costituito da:

a) cioccolato ripieno, oppure

b) un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio di cioccolato

Proprietà nutrizionali e salutistiche del cioccolato

Il cacao, insieme al tè e caffè, appartiene agli alimenti vegetali definiti “nervini“, cioè dotati di proprietà stimolanti e corroboranti. Ciò in virtù della presenza al loro interno di sostanze bio-attive (alcaloidi purinici, metilxantine, vari polifenoli, …) in grado di agire sul sistema nervoso centrale e su alcune vie biochimiche.

Infatti, il consumo delle bevande ottenute per infusione di tali vegetali riveste un notevole ruolo psicologico, comportamentale e di aggregazione sociale; tale funzione è riscontrabile nei diversi continenti e sin da tempi remoti.

In particolare, il cacao contiene una molecola naturale chiamata Teobromina, simile alla caffeina (contenuta anch’essa in piccola parte) ed alla teina (dimetil-xantine) in grado di esercitare una discreta azione adattogena, cioè di migliorare la resistenza alla fatica e allo stress psico-fisico.

La componente proteica del cacao è particolarmente ricca di un amminoacido chiamato Triptofano, che è il precursore di un neurotrasmettitore: la Serotonina, in grado di dare una “sensazione di benessere”.

Un’altra famiglia di composti a rilevante attività salutistica presente nei semi di cacao sono i polifenoli, di cui rappresenta in assoluto l’alimento vegetale più ricco!

Fra i polifenoli, i più rappresentati sono i flavonoidi (catechine, epicatechine, procianidine) che rivestono un notevole ruolo biologico come antiossidanti; nello specifico è stata osservata l’azione scavanger di radicali liberi dell’ossigeno ed il potenziamento dei meccanismi antiossidanti endogeni. In particolare, i flavonoidi del cacao hanno documentate attività favorenti la prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Alcuni studi, condotti in soggetti che assumevano costantemente cacao, hanno evidenziato la capacità di ridurre la pressione arteriosa (sia sul sano che sull’iperteso). Molto famoso, a tal riguardo, è lo studio condotto su una particolare etnia rappresentata dagli indiani Kuna.

Si è evidenziato come in questa popolazione gl individui che vivono in relativo isolamento in un arcipelago panamense e che fanno un elevato consumo di una bevanda ottenuta per infusione di semi di cacao, mostrano una significativa riduzione dell’insorgenza di patologie cardio-vascolari, dismetaboliche e neoplastiche, rispetto agli individui della stessa etnia che vivono in città.

Pur tuttavia, c’è da precisare che le molecole descritte, responsabili delle attività favorevoli alla salute umana, sono facilmente degradabili e, pertanto, il contenuto di tali sostanze viene drasticamente ridotto dai processi industriali impiegati per l’ottenimento del cioccolato. Prodotti finiti di tipo industriale, in cui la materia prima di cacao è stata notevolmente “stressata” da attività microbica, calore, pressione, sostanze alcaline, ossidazione, hanno un contenuto di molecole bio-attive estremamente modesto, se non del tutto insignificante!

Per ottenere dell’ottimo cioccolato, che conservi ancora buona parte delle proprietà nutrizionali e salutistiche precedentemente descritte, occorre partire da varietà naturalmente ricche delle sostanze citate (ad esempio i mono-origine), in cui tutta la filiera di trasformazione sia la più ‘rapida’ possibile e ponga molta cura ad ogni singola fase del processo di trasformazione rendendola il più possibile conservativa.

Solo così sarà possibile consumare, nelle giuste quantità compatibili con un salutare stile di vita, UN CIOCCOLATO BUONO E CHE FA BENE.

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