I Gelsomini, la ricetta segreta dei MEDICI nel ‘700

Nel ‘600 in Toscana la cioccolata era considerata squisita gentilezzache i nobili custodivano gelosamente negli anfratti più nascosti dei loro palazzi, insieme a sorbetti, manteche ed oli profumati.

La spezieria medicea aveva messo a punto una ricetta rimasta per un lungo periodo segreta, quella della Cioccolata al Gelsomino.

Grazie a tale delizia il Granduca di Toscana era riuscito a suscitare ammirazione ed invidia nella monarchia spagnola, prima ad elaborare una ricetta segreta per la preparazione del cioccolato.

Francesco Redi, archiatra dei Medici, nei suoi appunti riporta gli ingredienti base della ricetta  della Cioccolata al Gelsomino:

…le scorze fresche de’ Cedrati,

e de’ limoncelli,

e l’odore gentilissimo del Gelsomino,

che

mescolato con la Cannella,

con le Vaniglie,

con l’Ambra,

e col Muschio

fa un sentire stupendo a colore,

che del Cioccolatte si dilettano.

Francesco Redi (1626-1697)

Per capire però il carattere simbolico della Cioccolata al Gelsomino bisogna fare una premessa. Come suggeriva anche il grande storico della cucina Piero Camporesi, nel Settecento si assiste al passaggio dal gusto complicato, denso di aromi forti della cioccolata barocca a quello più semplice e lineare della cioccolata illuministica, preparata mescolando semplicemente zucchero e cacao con una leggera passata di vaniglia e cannella.

Le spezie per secoli erano state il segno distintivo della ricchezza, ma nuove vie di comunicazione si erano aperte e le spezie perciò erano diventate più facilmente reperibili, quindi meno care, quindi meno esclusive. Insomma, come sempre succede quando uno status symbol non funziona più, i nobili presero ad orientare altrove il loro interesse e a considerare fuori moda l’eccesso di profumi ed aromi. Tendono a scomparire aromi forti ed invasivi, restano acque ed essenze di fiori (rosa, gelsomino, fior di cedro, fior di arancio).

La fucina in cui nasce la Cioccolata al gelsomino è la “Spezieria” e “Fonderia” granducale, cioè l’officina farmaceutica di Corte, dove si sperimentano i vari tipi di cioccolata, grazie anche ad abili e raffinati “speziali” e “cioccolatieri”.

La rivelazione del segreto della ricetta della Cioccolata al Gelsomino è merito di Antonio Vallisneri, il naturalista emiliano che curò l’edizione della pubblicazione dell’opera completa di Redi.

Il profumo delizioso e tanta decantata squisita gentilezza nasceva infatti da una lavorazione molto particolare. Il fiore non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente, al pari delle scorze di agrumi o dei semi di cannella e di vaniglia; nemmeno veniva aggiunto al cacao sotto forma di “acqua”, bensì si combinava con il cacao sotto forma di “odore”.

Il processo di odorizzazione avveniva per contatto tra polvere di cacao e fiori freschi per strati alterni. La procedura doveva essere ripetuta con precisione per dieci/dodici giorni di seguito a secco, dopo il primo impasto. Solo a questo punto poteva iniziare la lavorazione della Cioccolata al Gelsomino.

Ecco quindi la ricetta segreta del Cioccolato al Gelsomino:

Piglia caccao torrefatto,

e ripulito e stritolato grossamente

libbre 10.

Gelsomini freschi sufficienti

da mescolar con detto caccao,

facendo strato sopra strato in una scatola

o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore,

e poi si levano e si tornano a mettere

altrettanti in esso caccao, facendo strato

sopra strato come prima;

e così ogni 24 ore si mettono gelsomini

freschi per dieci o dodici volte.

Poi piglia zucchero bianco buono asciuto

libbre 8.

Vaniglie perfette once 3.

Cannella fina perfetta once 6.

Ambra grigia scrupoli 2

e secondo l’arte si fa il cioccolatte;

avvertendo nel fabbricarlo che

la pietra sia poco calda; ma 

che l’artefice lo lavori che non

passi quattro o cinque libbre

per massa al più, perché se

scaldasse troppo la pietra, e

perderebbe il suo odore.

Fonti: I gelsomini, la cioccolata e la ricetta segreta dei Medici nel ‘700 tra Firenze e Modica a cura dei professori Learco Nencetti, Grazia Dormiente. Modica, Fondazione Grimaldi, 8-11 dicembre 2016.

The Chocolate Way

Siamo lieti di poter annunciare che Dulcinea Perugia è stata inserita nell’itinerario europeo del cioccolato The Chocolate Way, ottenendo il punteggio massimo di tre stelle.

Ogni stella ha uno specifico significato.

La prima stella simboleggia la produzione artigianale (PRODUCTION).

La seconda stella indica la localizzazione dello stabilimento in un contesto storicamente legato alla lavorazione del cioccolato (HISTORIC).

La terza stella, infine, è legata alla trasmissione, comunicazione e promozione della cultura del cioccolato (TRADITION).

Ma cosa significa far parte di The Chocoalte Way?

LA VIA DEL CIOCCOLATO – NETWORK ETICO CULTURALE DEI SITI PATRIMONIO ARTIGIANALE

La Via del cioccolato è un progetto di turismo culturale che ha lo scopo di promuovere e sostenere lo sviluppo di attività di formazione, iniziative di scambio tra città e paesi, di tipo scientifico, culturale, artistico, sociale, economico e turistico. Promuove le aree interessate, il loro paesaggio, la cultura e il patrimonio materiale e immateriale.

E’ la prima rete internazionale del cioccolato che celebra la cultura, la tradizione e la storia del cioccolato in Europa ed è attualmente in attesa del riconoscimento di Itinerario Culturale Europeo da parte del Consiglio d’Europa.

“La Via di cioccolato” si propone di presentare il patrimonio culturale del cioccolato e del cacao come una risorsa utile per lo sviluppo culturale e si propone di promuovere la diversità, il dialogo interculturale e un modello di sviluppo economico basato sui principi di uso sostenibile delle risorse.

ORIGINI DEL PROGETTO

La rete “La Via del Cioccolato” è nata il 22 luglio 2013 per promuovere e sostenere l’Itinerario Europeo del cioccolato ed è formata da più di 30 partner di 9 paesi europei, che rappresentano diverse categorie in ambito culturale e commerciale, tra cui: Musei, Comuni, Camere di Commercio, produttori di cioccolato, esperti di cioccolato, organizzatori di eventi, negozi di cioccolato, associazioni, hotel e alloggi tematici, scuole, università e centri di ricerca.

 

L’idea originale de La Via del Cioccolato è

  • di unire i distretti storici del cioccolato Europeo
  • di costruire una nuova proposta di Itinerario turistico Europeo
  • di riscoprire le città artigiane e i luoghi più significativi per il cioccolato artigianale Europeo

 

Attraverso la storia sul cioccolato, il nostro progetto vuole evidenziare i valori europei consegnati al resto dell’umanità negli ultimi 50 anni: il rispetto e la promozione dei prodotti tipici di qualità, la trasparenza del processo, il valore centrale e l’importanza della nutrizione per il futuro del mondo, il riconoscimento del valore fondamentale del lavoro, la cooperazione e il trasferimento dell’artigianalità, concentrandosi sulle piccole e medie imprese.

L’importanza dell’uguaglianza

Riconoscere il valore dei produttori

Tre differenti strade del nostro network:

  • Commercio equo
  • Valorizzazione delle produzioni di qualità
  • Cooperazione e coesione sociale (progetti di cooperazione) per migliorare la qualità e la filiera

 

Attraverso la divulgazione della storia del cioccolato possiamo lasciare un messaggio alle giovani generazioni d’Europa e siamo in grado di affrontare temi diversi: Etico, Ecologico, Culturale, Storico.

In particolare attraverso il cioccolato è possibile:

  1. Recuperare la storia e il confronto con le civiltà precolombiane e descrivere la brutta pagina della colonizzazione europea
  2. Comprendere le disuguaglianze tra chi produce e chi consuma
  3. Affermare il valore dell’uguaglianza, riconoscendo il valore del lavoro di chi produce
  4. Valorizzare la produzione artigianale di qualità europea e la tracciabilità della filiera
  5. Educare sul nostro sistema alimentare e le risorse del nostro pianeta.

“Nutrire il pianeta: energia per la vita”.

Per ogni ulteriore informazione vi invitiamo a visitare il sito www.thechocolateway.eu

Visite guidate alla fabbrica del cioccolato

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Assaggiamo e impariamo!

Dulcinea Perugia ha come obiettivo quello di diffondere la “cultura del cioccolato”, ovvero, in un contesto geografico di lunga tradizione cioccolatiera, la nostra azienda vuole informare-informare i suoi visitatori. Trascorrere una piacevole giornata nello stabilimento produttivo Dulcinea Perugia darà la possibilità ai visitatori (… oltre a fare una bella scorpacciata di irresistibili delizie) di conoscere i diversi aspetti del “cibo degli dei” che ha da sempre affascinato l’uomo, dall’età precolombiana ad oggi.

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Raffigurazione dell’uso tradizionale del cacao da parte delle popolazioni precolombiane. Veniva usato come bevanda calda.

La conoscenza viene assaggiando.

Proponiamo ai nostri ospiti una visita guidata nello stabilimento preceduta da un momento di formazione durante il quale verranno affrontati diversi argomenti che spazieranno dagli aspetti botanici della pianta del cacao agli aspetti nutrizionali del cioccolato, dalla filiera produttiva del cioccolato, alla lettura e comprensione delle etichette alimentari.

Per info e prenotazioni usate i nostri contatti oppure direttamente alla email di Barbara, la nostra responsabile visite guidate barbara@dulcinea.it.

 

 

Expo 2015: Dulcinea Perugia Presente!

expo_1170Expo Milano 2015 , l’Esposizione Universale ospitata in Italia  dal primo maggio al 31 ottobre 2015, è il più grande evento mai realizzato sull’alimentazione e la nutrizione.

Il cibo degli dei, il cioccolato, insieme ad il suo frutto d’origine, il cacao, hanno dedicati un intero Cluster tematico, il Cluster Cacao e Cioccolato , dove di certo non poteva mancare Dulcinea Perugia: il suo Irresistibile, il tronchetto dalla croccante copertura di fondente ripiena di vellutata crema di cioccolato e sfoglie di mandorla, in tutte le sue declinazioni, vi aspetta tra gli scaffali dell’area dei  Distretto Italiano del Cioccolato!

Non solo: Dulcinea Perugia è parte attiva nei gustosi eventi organizzati proprio sull’ Anfiteatro del Cluster Cacao e Cioccolato, affacciato sul Decumano dell’Expo.

Così, nelle giornate del 27 e del 28 Giugno, un pubblico numeroso ha assistito con entusiasmo al Choco-Show che ha visto protagonista il nostro Biologo, il Dott. Davide Guarnaccia, insieme al Dott. Filippo Pinelli dell’Università dei Sapori di Perugia, i quali hanno sapientemente alternato momenti di puro intrattenimento, come la degustazione al buio, in cui i concorrenti, bendati, erano invitati ad indovinare il gusto del cioccolato assaggiato, ad altri più divulgativi, nei quali venivano spiegati la storia, la lavorazione e le proprietà nutritive del cacao e del cioccolato. Oltre a ciò anche una degustazione guidata conclusasi con la pratica, da parte dei numerosi presenti,  del “tuffo” dei pezzetti di frutta, fresca e candita, nella cioccolata fusa nelle bellissime cioccolatiere Blu Side, di vetro temperato, disegnate dall’Architetto Paretti.

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Lo show ha riscosso un grande successo ed un entusiastico apprezzamento, tant’è che verrà replicato presto…pertanto, STAY TUNED: Dulcinea Perugia continuerà a stupirvi ed a deliziarvi in maniera Irresistibile, anche ad Expo 2015!

Umbria Experience presso sede ADI Milano: quando il bello incontra il buono!

adi 2-1170Dulcinea Perugia, in collaborazione con l’Università dei Sapori di Perugia (UDS), prende orgogliosamente parte agli esclusivi appuntamenti Umbria Experience nel semestre Expo 2015 dedicati al Food Innovation.

Presso la prestigiosa e suggestiva nuova sede dell’ADI – Associazione per il Disegno Industriale – sita in via Bramanate 42, Milano, le nostre innovative praline “Cioccolato e Territorio” , nell’evento  del 25 Giugno 2015, hanno fatto bella mostra di sé, adagiate sui supporti in plexiglass , fra le bellissime cioccolatiere realizzate dall’Architetto Paretti per l’UDS , facendo gola anche ai protagonisti delle foto realizzate da Steve Mc Curry per la Regione Umbria!

Le nostre praline artigianali realizzate con il miglior cioccolato e ripiene delle eccellenze eno-gastronomiche locali, quali olio di oliva extravergine di Spoleto, tartufo bianco di Norcia, zafferano di Città della Pieve, vino rosso esclusivamente locale, hanno deliziato il pubblico presente nell’ultima – e più dolce – tappa del percorso degustativo guidato dei prodotti tipici umbri.

Un’occasione esclusiva in cui il Bello del luogo e degli oggetti di food design si sono sposati perfettamente col Buono delle eccellenze eno-gastronomiche regionali, per promuovere e valorizzare il “Made in Umbria” a Milano, in occasione degli appuntamenti incentrati sul tema dell’alimentazione di Expo 2015.

Non poteva mancare Dulcinea Perugia, in rappresentanza dell’Umbria del cioccolato, in una Milano non solo da bere, quindi, ma anche da gustare…

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Dulcinea Perugia a Umbria Jazz 2015

 

 

Dulcinea Perugia contribuisce a rendere più gustosa UMBRIA JAZZ 2015!

Per tutta la durata della nota manifestazione UMBRIA JAZZ di quest’ anno, dal 10 al 19 luglio 2015, Dulcinea Perugia farà “suonare” anche le vostre papille gustative: ogni giorno, a partire dalle 17:30, percorsi degustativi guidati delle Eccellenze Umbre del Vino e del Cioccolato… il nostro cioccolato, nell’ambito di presentazione del progetto della Camera di Commercio di Perugia “Unica Umbria” per Expo 2015!

Il Dott. Davide Guarnaccia della Dulcinea Perugia vi attende presso il Centro Servizi Camerali Galeazzo Alessi, in via Mazzini, Perugia, tutti i pomeriggi di Umbria Jazz, con l’appuntamento “L’Umbria del Cioccolato”, curato in collaborazione con l’Università dei Sapori.

Vi sorprenderemo con le nostre speciali praline “Cioccolato e Territorio”, espressione dell’esclusivo connubio del miglior cioccolato con le eccellenze eno-gastonomiche regionali: olio, vino, zafferano e tartufo bianco… Un appuntamento da non perdere!

Le degustazioni guidate sono gratuite e a numero chiuso: prenotatevi chiamando allo 075.574 84 94, tutti i giorni dalle 10 alle 13 e dalle 16 alle 19!

Per ulteriori informazioni è possibile consultare il sito web www.unicaumbria.it

Qualità e categorie merceologiche

Un po’ di Norme Merceologichedirettiva comunitaria 2000/36/CE recepita con D.leg.vo 12/6/2003, n. 178.

Di seguito una breve sintesi degli articoli che riteniamo più interessanti tratti dal Decreto Legislativo 178 del 2003, che disciplina la produzione e la vendita di prodotti in cacao e cioccolato.
Art. 1. Campo di applicazione

 

1. Il presente decreto disciplina le denominazioni di vendita, le relative definizioni e le caratteristiche di fabbricazione, nonche’ l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana (…)

Art. 2. Ingredienti aggiuntivi

1. Ai prodotti di cioccolato possono essere aggiunti i grassi vegetali, diversi dal burro di cacao, definiti nell’allegato II. L’aggiunta di grassi vegetali non puo’ superare il 5% del prodotto finito (…)

2. Ai prodotti definiti (…) possono essere aggiunte altre sostanze commestibili, ad eccezione dei grassi animali e dei preparati che ne contengano, salvo siano stati ottenuti esclusivamente da latte.

3. Ai prodotti (…) possono essere aggiunti farine, fecole o amidi.

4. Ai prodotti (…), possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti che non imitino il sapore del cioccolato naturale (…)

 Art. 5 Etichettatura

3. Quando i prodotti (…) sono venduti in assortimento, le denominazioni di vendita possono essere sostituite dalla denominazione «cioccolatini assortiti» oppure «cioccolatini ripieni assortiti» o da una denominazione simile. In tal caso l’elenco degli ingredienti sull’etichetta puo’ essere unico per tutti i prodotti che costituiscono l’assortimento.

4. L’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato (…) indica il tenore di sostanza secca totale di cacao con i termini: «cacao: … % min».

6. Le denominazioni di vendita «cioccolato», «cioccolato al latte» e «cioccolato di copertura», previste nell’allegato I, possono essere completate da espressioni o aggettivi relativi a criteri di qualita’, sempreche’ i prodotti in questione contengano:

a) nel caso del «cioccolato», non meno del 43 per cento di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26 per cento di burro di cacao;
b) nel caso del «cioccolato al latte», non meno del 30 per cento di sostanza secca totale di cacao e del 18 per cento di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5 per cento di grassi del latte; (…)

7.  I  prodotti  che,  a norma dell’articolo 2, comma 1, contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, recano sull’etichettatura la menzione «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao», non  sostituibile  da  altre  espressioni,  anche se aventi lo stesso significato.

Art. 6. Uso della dizione «cioccolato puro»

1. I prodotti di cioccolato (…) che non contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, fatta eccezione per il ripieno diverso dai prodotti di cacao e cioccolato, possono riportare nell’etichettatura il termine «puro» abbinato al termine «cioccolato» in aggiunta o integrazione alle denominazioni di vendita di cui all’allegato I oppure la dizione «cioccolato puro» in altra parte dell’etichetta.

 Allegato I DENOMINAZIONI DI VENDITA DEFINIZIONI E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

  • Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao;
  • Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%;
  • Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
  • Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
  • Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
  • Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.
  • Cioccolato ripieno: il prodotto ripieno la cui parte esterna e’costituita da cioccolato Cioccolatino o pralina, il prodotto della dimensione di un

    boccone costituito da:

a) cioccolato ripieno, oppure

b) un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio di cioccolato

Proprietà nutrizionali e salutistiche del cioccolato

Il cacao, insieme al tè e caffè, appartiene agli alimenti vegetali definiti “nervini“, cioè dotati di proprietà stimolanti e corroboranti. Ciò in virtù della presenza al loro interno di sostanze bio-attive (alcaloidi purinici, metilxantine, vari polifenoli, …) in grado di agire sul sistema nervoso centrale e su alcune vie biochimiche.

Infatti, il consumo delle bevande ottenute per infusione di tali vegetali riveste un notevole ruolo psicologico, comportamentale e di aggregazione sociale; tale funzione è riscontrabile nei diversi continenti e sin da tempi remoti.

In particolare, il cacao contiene una molecola naturale chiamata Teobromina, simile alla caffeina (contenuta anch’essa in piccola parte) ed alla teina (dimetil-xantine) in grado di esercitare una discreta azione adattogena, cioè di migliorare la resistenza alla fatica e allo stress psico-fisico.

La componente proteica del cacao è particolarmente ricca di un amminoacido chiamato Triptofano, che è il precursore di un neurotrasmettitore: la Serotonina, in grado di dare una “sensazione di benessere”.

Un’altra famiglia di composti a rilevante attività salutistica presente nei semi di cacao sono i polifenoli, di cui rappresenta in assoluto l’alimento vegetale più ricco!

Fra i polifenoli, i più rappresentati sono i flavonoidi (catechine, epicatechine, procianidine) che rivestono un notevole ruolo biologico come antiossidanti; nello specifico è stata osservata l’azione scavanger di radicali liberi dell’ossigeno ed il potenziamento dei meccanismi antiossidanti endogeni. In particolare, i flavonoidi del cacao hanno documentate attività favorenti la prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Alcuni studi, condotti in soggetti che assumevano costantemente cacao, hanno evidenziato la capacità di ridurre la pressione arteriosa (sia sul sano che sull’iperteso). Molto famoso, a tal riguardo, è lo studio condotto su una particolare etnia rappresentata dagli indiani Kuna.

Si è evidenziato come in questa popolazione gl individui che vivono in relativo isolamento in un arcipelago panamense e che fanno un elevato consumo di una bevanda ottenuta per infusione di semi di cacao, mostrano una significativa riduzione dell’insorgenza di patologie cardio-vascolari, dismetaboliche e neoplastiche, rispetto agli individui della stessa etnia che vivono in città.

Pur tuttavia, c’è da precisare che le molecole descritte, responsabili delle attività favorevoli alla salute umana, sono facilmente degradabili e, pertanto, il contenuto di tali sostanze viene drasticamente ridotto dai processi industriali impiegati per l’ottenimento del cioccolato. Prodotti finiti di tipo industriale, in cui la materia prima di cacao è stata notevolmente “stressata” da attività microbica, calore, pressione, sostanze alcaline, ossidazione, hanno un contenuto di molecole bio-attive estremamente modesto, se non del tutto insignificante!

Per ottenere dell’ottimo cioccolato, che conservi ancora buona parte delle proprietà nutrizionali e salutistiche precedentemente descritte, occorre partire da varietà naturalmente ricche delle sostanze citate (ad esempio i mono-origine), in cui tutta la filiera di trasformazione sia la più ‘rapida’ possibile e ponga molta cura ad ogni singola fase del processo di trasformazione rendendola il più possibile conservativa.

Solo così sarà possibile consumare, nelle giuste quantità compatibili con un salutare stile di vita, UN CIOCCOLATO BUONO E CHE FA BENE.

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L’alimento cioccolato

Il cacao ed il cioccolato sono alimenti nutrizionalmente ricchi, ma anche piuttosto calorici!

La quantità di calorie apportate dall’assunzione di 100 g di cioccolato dipendono dalla quantità di cacao impiegato (percentuale di polvere di cacao), da quella del burro di cacao, dallo zucchero aggiunto e dall’eventuale presenza di latte. In generale un etto di cioccolato apporta mediamente 500 Kcal.

Ma, l’alimento cioccolato non è solo una buona fonte energetica, in quanto contiene un cospicuo quantitativo di nutrienti (vitamine, minerali, molecole bio-attive) di buon valore nutrizionale. Ovviamente, il suo consumo deve essere inserito all’interno di un complessivo adeguato regime alimentare, che non ecceda in assunzione di calorie, zuccheri semplici e che contempli una buona e costante attività fisica.

A titolo di esempio, 100g di cioccolato fondente possono apportare circa 2 g di ferro con buona biodisponibilità;
questa quantità rappresenta il 15% del fabbisogno giornaliero di un individuo adulto (LARN).

Il Burro di Cacao è costituito per la maggior parte da triacilgliceroli, contenenti acidi grassi saturi (palmitico e stearico) e monoinsaturi (oleico). E’, pertanto, un componente fortemente ‘energizzante‘ del cioccolato, che lo contiene mediamente nella quantità del 30-40%. E’ responsabile dello scadimento del cioccolato, per irrancidimento o per fioritura (sbiancamento).
Oltre che nell’industria alimentare è molto utilizzato in quella cosmetica e farmaceutica.

La seguente tabella mostra i valori nutrizionali per 100 g dei tre principali tipi di cioccolato ottenuto dal cacao.

Tabella-nutrizionale-cioccolato