I Gelsomini, la ricetta segreta dei MEDICI nel ‘700

Nel ‘600 in Toscana la cioccolata era considerata squisita gentilezzache i nobili custodivano gelosamente negli anfratti più nascosti dei loro palazzi, insieme a sorbetti, manteche ed oli profumati.

La spezieria medicea aveva messo a punto una ricetta rimasta per un lungo periodo segreta, quella della Cioccolata al Gelsomino.

Grazie a tale delizia il Granduca di Toscana era riuscito a suscitare ammirazione ed invidia nella monarchia spagnola, prima ad elaborare una ricetta segreta per la preparazione del cioccolato.

Francesco Redi, archiatra dei Medici, nei suoi appunti riporta gli ingredienti base della ricetta  della Cioccolata al Gelsomino:

…le scorze fresche de’ Cedrati,

e de’ limoncelli,

e l’odore gentilissimo del Gelsomino,

che

mescolato con la Cannella,

con le Vaniglie,

con l’Ambra,

e col Muschio

fa un sentire stupendo a colore,

che del Cioccolatte si dilettano.

Francesco Redi (1626-1697)

Per capire però il carattere simbolico della Cioccolata al Gelsomino bisogna fare una premessa. Come suggeriva anche il grande storico della cucina Piero Camporesi, nel Settecento si assiste al passaggio dal gusto complicato, denso di aromi forti della cioccolata barocca a quello più semplice e lineare della cioccolata illuministica, preparata mescolando semplicemente zucchero e cacao con una leggera passata di vaniglia e cannella.

Le spezie per secoli erano state il segno distintivo della ricchezza, ma nuove vie di comunicazione si erano aperte e le spezie perciò erano diventate più facilmente reperibili, quindi meno care, quindi meno esclusive. Insomma, come sempre succede quando uno status symbol non funziona più, i nobili presero ad orientare altrove il loro interesse e a considerare fuori moda l’eccesso di profumi ed aromi. Tendono a scomparire aromi forti ed invasivi, restano acque ed essenze di fiori (rosa, gelsomino, fior di cedro, fior di arancio).

La fucina in cui nasce la Cioccolata al gelsomino è la “Spezieria” e “Fonderia” granducale, cioè l’officina farmaceutica di Corte, dove si sperimentano i vari tipi di cioccolata, grazie anche ad abili e raffinati “speziali” e “cioccolatieri”.

La rivelazione del segreto della ricetta della Cioccolata al Gelsomino è merito di Antonio Vallisneri, il naturalista emiliano che curò l’edizione della pubblicazione dell’opera completa di Redi.

Il profumo delizioso e tanta decantata squisita gentilezza nasceva infatti da una lavorazione molto particolare. Il fiore non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente, al pari delle scorze di agrumi o dei semi di cannella e di vaniglia; nemmeno veniva aggiunto al cacao sotto forma di “acqua”, bensì si combinava con il cacao sotto forma di “odore”.

Il processo di odorizzazione avveniva per contatto tra polvere di cacao e fiori freschi per strati alterni. La procedura doveva essere ripetuta con precisione per dieci/dodici giorni di seguito a secco, dopo il primo impasto. Solo a questo punto poteva iniziare la lavorazione della Cioccolata al Gelsomino.

Ecco quindi la ricetta segreta del Cioccolato al Gelsomino:

Piglia caccao torrefatto,

e ripulito e stritolato grossamente

libbre 10.

Gelsomini freschi sufficienti

da mescolar con detto caccao,

facendo strato sopra strato in una scatola

o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore,

e poi si levano e si tornano a mettere

altrettanti in esso caccao, facendo strato

sopra strato come prima;

e così ogni 24 ore si mettono gelsomini

freschi per dieci o dodici volte.

Poi piglia zucchero bianco buono asciuto

libbre 8.

Vaniglie perfette once 3.

Cannella fina perfetta once 6.

Ambra grigia scrupoli 2

e secondo l’arte si fa il cioccolatte;

avvertendo nel fabbricarlo che

la pietra sia poco calda; ma 

che l’artefice lo lavori che non

passi quattro o cinque libbre

per massa al più, perché se

scaldasse troppo la pietra, e

perderebbe il suo odore.

Fonti: I gelsomini, la cioccolata e la ricetta segreta dei Medici nel ‘700 tra Firenze e Modica a cura dei professori Learco Nencetti, Grazia Dormiente. Modica, Fondazione Grimaldi, 8-11 dicembre 2016.

The Chocolate Way

Siamo lieti di poter annunciare che Dulcinea Perugia è stata inserita nell’itinerario europeo del cioccolato The Chocolate Way, ottenendo il punteggio massimo di tre stelle.

Ogni stella ha uno specifico significato.

La prima stella simboleggia la produzione artigianale (PRODUCTION).

La seconda stella indica la localizzazione dello stabilimento in un contesto storicamente legato alla lavorazione del cioccolato (HISTORIC).

La terza stella, infine, è legata alla trasmissione, comunicazione e promozione della cultura del cioccolato (TRADITION).

Ma cosa significa far parte di The Chocoalte Way?

LA VIA DEL CIOCCOLATO – NETWORK ETICO CULTURALE DEI SITI PATRIMONIO ARTIGIANALE

La Via del cioccolato è un progetto di turismo culturale che ha lo scopo di promuovere e sostenere lo sviluppo di attività di formazione, iniziative di scambio tra città e paesi, di tipo scientifico, culturale, artistico, sociale, economico e turistico. Promuove le aree interessate, il loro paesaggio, la cultura e il patrimonio materiale e immateriale.

E’ la prima rete internazionale del cioccolato che celebra la cultura, la tradizione e la storia del cioccolato in Europa ed è attualmente in attesa del riconoscimento di Itinerario Culturale Europeo da parte del Consiglio d’Europa.

“La Via di cioccolato” si propone di presentare il patrimonio culturale del cioccolato e del cacao come una risorsa utile per lo sviluppo culturale e si propone di promuovere la diversità, il dialogo interculturale e un modello di sviluppo economico basato sui principi di uso sostenibile delle risorse.

ORIGINI DEL PROGETTO

La rete “La Via del Cioccolato” è nata il 22 luglio 2013 per promuovere e sostenere l’Itinerario Europeo del cioccolato ed è formata da più di 30 partner di 9 paesi europei, che rappresentano diverse categorie in ambito culturale e commerciale, tra cui: Musei, Comuni, Camere di Commercio, produttori di cioccolato, esperti di cioccolato, organizzatori di eventi, negozi di cioccolato, associazioni, hotel e alloggi tematici, scuole, università e centri di ricerca.

 

L’idea originale de La Via del Cioccolato è

  • di unire i distretti storici del cioccolato Europeo
  • di costruire una nuova proposta di Itinerario turistico Europeo
  • di riscoprire le città artigiane e i luoghi più significativi per il cioccolato artigianale Europeo

 

Attraverso la storia sul cioccolato, il nostro progetto vuole evidenziare i valori europei consegnati al resto dell’umanità negli ultimi 50 anni: il rispetto e la promozione dei prodotti tipici di qualità, la trasparenza del processo, il valore centrale e l’importanza della nutrizione per il futuro del mondo, il riconoscimento del valore fondamentale del lavoro, la cooperazione e il trasferimento dell’artigianalità, concentrandosi sulle piccole e medie imprese.

L’importanza dell’uguaglianza

Riconoscere il valore dei produttori

Tre differenti strade del nostro network:

  • Commercio equo
  • Valorizzazione delle produzioni di qualità
  • Cooperazione e coesione sociale (progetti di cooperazione) per migliorare la qualità e la filiera

 

Attraverso la divulgazione della storia del cioccolato possiamo lasciare un messaggio alle giovani generazioni d’Europa e siamo in grado di affrontare temi diversi: Etico, Ecologico, Culturale, Storico.

In particolare attraverso il cioccolato è possibile:

  1. Recuperare la storia e il confronto con le civiltà precolombiane e descrivere la brutta pagina della colonizzazione europea
  2. Comprendere le disuguaglianze tra chi produce e chi consuma
  3. Affermare il valore dell’uguaglianza, riconoscendo il valore del lavoro di chi produce
  4. Valorizzare la produzione artigianale di qualità europea e la tracciabilità della filiera
  5. Educare sul nostro sistema alimentare e le risorse del nostro pianeta.

“Nutrire il pianeta: energia per la vita”.

Per ogni ulteriore informazione vi invitiamo a visitare il sito www.thechocolateway.eu

Visite guidate alla fabbrica del cioccolato

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Assaggiamo e impariamo!

Dulcinea Perugia ha come obiettivo quello di diffondere la “cultura del cioccolato”, ovvero, in un contesto geografico di lunga tradizione cioccolatiera, la nostra azienda vuole informare-informare i suoi visitatori. Trascorrere una piacevole giornata nello stabilimento produttivo Dulcinea Perugia darà la possibilità ai visitatori (… oltre a fare una bella scorpacciata di irresistibili delizie) di conoscere i diversi aspetti del “cibo degli dei” che ha da sempre affascinato l’uomo, dall’età precolombiana ad oggi.

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Raffigurazione dell’uso tradizionale del cacao da parte delle popolazioni precolombiane. Veniva usato come bevanda calda.

La conoscenza viene assaggiando.

Proponiamo ai nostri ospiti una visita guidata nello stabilimento preceduta da un momento di formazione durante il quale verranno affrontati diversi argomenti che spazieranno dagli aspetti botanici della pianta del cacao agli aspetti nutrizionali del cioccolato, dalla filiera produttiva del cioccolato, alla lettura e comprensione delle etichette alimentari.

Per info e prenotazioni usate i nostri contatti oppure direttamente alla email di Barbara, la nostra responsabile visite guidate barbara@dulcinea.it.

 

 

Expo 2015: Dulcinea Perugia Presente!

expo_1170Expo Milano 2015 , l’Esposizione Universale ospitata in Italia  dal primo maggio al 31 ottobre 2015, è il più grande evento mai realizzato sull’alimentazione e la nutrizione.

Il cibo degli dei, il cioccolato, insieme ad il suo frutto d’origine, il cacao, hanno dedicati un intero Cluster tematico, il Cluster Cacao e Cioccolato , dove di certo non poteva mancare Dulcinea Perugia: il suo Irresistibile, il tronchetto dalla croccante copertura di fondente ripiena di vellutata crema di cioccolato e sfoglie di mandorla, in tutte le sue declinazioni, vi aspetta tra gli scaffali dell’area dei  Distretto Italiano del Cioccolato!

Non solo: Dulcinea Perugia è parte attiva nei gustosi eventi organizzati proprio sull’ Anfiteatro del Cluster Cacao e Cioccolato, affacciato sul Decumano dell’Expo.

Così, nelle giornate del 27 e del 28 Giugno, un pubblico numeroso ha assistito con entusiasmo al Choco-Show che ha visto protagonista il nostro Biologo, il Dott. Davide Guarnaccia, insieme al Dott. Filippo Pinelli dell’Università dei Sapori di Perugia, i quali hanno sapientemente alternato momenti di puro intrattenimento, come la degustazione al buio, in cui i concorrenti, bendati, erano invitati ad indovinare il gusto del cioccolato assaggiato, ad altri più divulgativi, nei quali venivano spiegati la storia, la lavorazione e le proprietà nutritive del cacao e del cioccolato. Oltre a ciò anche una degustazione guidata conclusasi con la pratica, da parte dei numerosi presenti,  del “tuffo” dei pezzetti di frutta, fresca e candita, nella cioccolata fusa nelle bellissime cioccolatiere Blu Side, di vetro temperato, disegnate dall’Architetto Paretti.

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Lo show ha riscosso un grande successo ed un entusiastico apprezzamento, tant’è che verrà replicato presto…pertanto, STAY TUNED: Dulcinea Perugia continuerà a stupirvi ed a deliziarvi in maniera Irresistibile, anche ad Expo 2015!